Michael Hanna brille à la Focacceria St. Vito

Vous voulez lancer une bataille alimentaire ? Évoquez le barbecue parmi les sudistes, les cheesesteaks pour tous ceux de Philadelphie, les hot dogs pour les Chicagoans.

Vous voulez déclencher une guerre verbale totale, remplie de jurons, d'insultes colorées, de gestes de mains vulgaires, de coups de table et de gifles à la tête auto-infligées ? Parlez de la pizza à un groupe d’hommes italo-américains – en particulier ceux ayant des liens avec le Nord-Est – et que les jeux commencent.

Focacceria de Saint-Vito

605, rue Manoir

stvitonashville.com

Les NashTaliens peuvent s'affronter dans les styles napolitain, Chicago, Detroit et New York. (Un moment de silence pour Manny's House of Pizza, qui a annoncé plus tôt ce mois-ci sa fermeture après près de 40 ans de superbes pizzas et une boucle sans fin de querelles derrière le comptoir, dirigées par la légende Manny Macca.) une classe en elle-même est une tarte rectangulaire comme Détroit et épaisse comme Chicago. Chez Pizza Perfect et NY Pie, c'est au menu comme à la sicilienne. Incontestablement, il n'y a qu'un seul restaurant à Nashville qui l'appelle par son nom légitime : sfincione, un terme aussi incontestablement moins familier que le sicilien et plus difficile à prononcer. (D'après ma recherche exhaustive sur Internet, c'est sfeen-CHO-neh.)

St. Vito Focacceria est inscrit sur des lettres individuelles en métal doré montées sur le côté de la section peinte en roux d'un bâtiment en parpaing dans une poche moins fréquentée du Gulch. Mais immédiatement à l'intérieur de la porte vitrée, une enseigne lumineuse rectangulaire accrochée au plafond, avec des lettres rouges en gras proclamant « SFINCIONE TO GO », annonce l'attraction principale. En dessous se trouve le petit bar à cocktails/vins/bières, qui sert également de station de prise en charge. Sur le mur de gauche, une bibliothèque regorge de livres de cuisine, dont celui – Fabriqué en Sicile par Giorgio Locatelli – qui a mis le chef-propriétaire de Saint-Vito, Michael Hanna, sur la voie de cette expression interprétative de son héritage. À Saint-Vito, il rend simultanément hommage à la recette vieille de plusieurs siècles établie à Palerme, la capitale de la Sicile, et donne une touche personnelle et contemporaine à la composition.

Hanna est un mélange de lignée maternelle sicilienne, de décennies de restaurants familiaux et de sa propre expérience dans des cuisines allant de la nourriture méticuleuse et haut de gamme à plusieurs plats au Catbird Seat, à la cuisine paysanne rustique du Rolf and Daughters de Philip Krajeck et Populaire.

Alors qu’elle était en congé à cause du COVID, Hanna feuilletait Made in Sicily ; le chapitre sur le sfincione a puisé dans des souvenirs oubliés de sa consommation dans son enfance, et ça a cliqué. Tout est question de pain.

Historiquement, le sfincione trouve ses racines au XVIIe siècle, lorsque les religieuses du petit monastère de Saint-Vito ont créé la recette originale de pain, de béchamel, d'abats de poulet et de petits pois. Les chefs d'un prince italien d'un petit village à l'extérieur de Palerme ont remplacé la béchamel par du fromage et le poulet et les petits pois par des sardines. Au fil des années, il s'est transformé et s'est développé pour devenir un plat de cuisine familiale et de rue à base de tomates, d'anchois et d'oignons.

Hanna s'est mise au travail en développant un pain qui s'inspire davantage de la ciabatta espagnole et qui est 100 % hydraté, naturellement levé et fermenté selon une méthode longue et froide en vrac ; il ajoute que sa pâte contient un pourcentage élevé d'huile et un peu de sucre. Il a expérimenté avec des plaques de pain, en ajoutant des cubes de fromage fontina à la pâte avant la cuisson. Il a vu le pain comme une toile et a commencé à ajouter des garnitures simples. Avec les encouragements de ses amis chefs Trevor Moran, Andy Little et Tom Bayless, il a créé un compte Instagram, a lancé les ventes en ligne via la commande par message direct et les paiements Venmo, avec des retraits en soirée chez lui.

Vito Classique

Alors que le bouche à oreille stimulait la demande pour son sfincione, il a déménagé dans une cuisine de commissaire à Hunters Station, puis dans un petit espace au Van Dyke, et avant-dernière prise de contrôle hebdomadaire le dimanche soir à Hathorne. Il a été approché par des investisseurs qui n'ont pas réussi, se sont vu retirer un bail et ont perdu des fonds jusqu'à ce que finalement le bon partenaire se présente, ils trouvent un espace et, le 24 mai, ils ouvrent la Focacceria St. Vito.